Philippe Geneletti, jeune chef étoilé

Lundi 21 février 2011 par Letizia Greindl

Après avoir fait ses classes chez Loiseau, Philippe Geneletti, jeune chef étoilé, officie dans le restaurant Les Pléiades à Barbizon. Ludique, sa cuisine est un véritable voyage culinaire. Entre technique traditionnelle et moléculaire, il multiplie les saveurs, les émotions et les risques. Les challenges ne lui font pas peur, il ose revisiter le kebab traditionnel chez OUR à Paris. Portrait de ce  jeune chef talentueux et passionné.

 

Man’s World : D’où vient ton amour pour les saveurs ? Quel est ton parcours ?

Phillipe Geneletti : J’ai toujours eu une passion pour la cuisine. Les saveurs sont pour moi comme des émotions, des souvenirs. Quand j’ai commencé ma carrière, je suis parti à l’étranger. J’ai donc appris à mieux connaître les autres cuisines.  J’ai travaillé chez Loiseau, puis aux USA (Las Vegas et Chicago)  et en Espagne chez El Bulli. J’en garde un très beau souvenir !


MW : Quel est ton secret et tes sources d’inspiration pour créer une cuisine aussi ludique et inventive ?

PG : Je n’ai pas vraiment de secret ! C’est une question d’intuition, de feeling et surtout de travail. Je peux être inspiré par un produit ou le nom d’un plat. Les voyages m’aident beaucoup à trouver de nouvelles idées.


MW : Sur quelles techniques travailles-tu en ce moment ?

PG : Je travaille sur des cailloux comestibles : des billes qui auraient l’aspect, le croquant et la texture d’un caillou mais qui en bouche seraient fondantes !


MW : J’ai vu que tu faisais parti des 28 chefs, grands noms de la gastronomie française, lors du Festival de la créativité gastronomique le mois dernier. Vous avez tous présenté une recette parmi la plus créative de votre répertoire culinaire. Laquelle as-tu présenté ?

PG : J’ai présenté un crabe pressé avec une glace wasabi et une raviole à l’eau de mer. C’est un pressé de crabe à la fève de tonka avec un concombre au goût de coriandre. Oui vous avez bien entendu : un concombre au goût de coriandre. Pour cela, j’ai utilisé une machine spéciale (comme une cocotte minute) qui permet d’extraire le jus de coriandre et de transmettre l’essence du goût à des tranches de concombres. Magique !


MW : Peux-tu nous parler du concept de « Our », le renouveau du kebab auquel tu as participé avec Damien Schmitz ?

PG : Damien Schmitz voulait proposer un endroit où l’on dégusterait un kebab chic. Le concept « Our » est né de cette envie de réinterpréter et sublimer le traditionnel kebab. Je suis très enthousiaste de pouvoir proposer mes recettes à base de bons produits frais, de légumes et de marinades intéressantes.


MW : Quels sont tes futurs projets ?

PG : Créer des recettes encore plus poussées et inventives et développer ma société de conseil Serial Restaurateur avec mon associé Pascal Oliver qui m’a aidé lors du projet Our. Et également un livre de cuisine en 2011.


MW : Quels conseils aurais-tu aimé avoir avant de devenir chef?

PG : J’aurai aimé qu’on me dise de prendre plus le temps d’analyser les choses avant de foncer tête baissé !


MW :  As-tu d’autres passions en dehors de la cuisine?

PG : Je m’occupe de ma famille. Je profite de mes deux adorables filles et de ma femme. Et quand j’ai le temps, je compose de la musique.


Les Favoris de Philippe :

Ton resto ? Pierre Gagnaire,  6, rue Balzac 75008 Paris
Ton Vin ? Château d’Yquem 1996
Ton livre ? Les Fleurs du Mal de Baudelaire


Les Pléiades
21, Grande Rue – 77630 Barbizon
Tél : 01 60 66 40 25
Carte à partir de 28€ ; Menu à partir de 75€


www.philippe-geneletti.com

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